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Spritz Destrutturato (La Sferificazione)

Portate:
10
Tempo di preparazione:
20 minuti
Lo Spritz (o Pirlo) Destrutturato viene realizzato separando il Prosecco dall'Aperol utilizzando la sferificazione, una tecnica inventata da Ferran Adrià (esperto di cucina molecolare), che consente di creare delle sfere che racchiudono un liquido.
"Il caviale" di Aperol si presenta come un morbido contenitore che esplode in bocca rilasciando il liquido che con il Prosecco va a ricreare lo Spritz.

Con il termine Cucina Molecolare si indica un nuovo modo di interpretare la gastronomia, di presentare le pietanze, di interpretare i cibi.
Nella sua filosofia, la cucina molecolare consiste nello studio dei fenomeni chimici che danno vita alle trasformazioni degli alimenti durante la loro preparazione. Caratterizzata dallo studio approfondito del comportamento delle “molecole” presenti negli alimenti durante le fasi di preparazione e cottura.

L'Origine dello Spritz.
Si dice che l'idea dello spritz l'abbiano avuta i soldati dell'Impero austriaco arrivati nella Repubblica Serenissima che, per alleggerire l'elevata gradazione alcolica dei vini veneti, li allungavano con acqua frizzante.
Da qui l'origine del nome, dal verbo tedesco austriaco spritzen, che significa "spruzzare", il gesto appunto di allungare il vino con l'acqua frizzante.

Ingredienti

  • 1g Alginato di Sodio (1 cucchiaino raso)
  • 2g Cloruro di Calcio (1 cucchiaino colmo)
  • 100ml Aperol
  • 200ml Acqua
  • Acqua per risciacquare
  • 1 Bottiglia di Prosecco

Preparazione

Step 1
Come prima cosa miscelare l' Alginato di Sodio (è un sale naturale ricavato dalle alghe) con i 100 ml di Aperol, siccome l’alginato non è solubile, è necessario mescolare con un frullatore ad immersione. Si formerà della schiuma, lasciare riposare in frigorifero per 15 minuti.
Step 2
Nel frattempo sciogliere il Cloruro di Calcio nei 200 ml di acqua mescolando per un paio di minuti.
Step 3
Utilizzando una siringa far cadere delle gocce di preparato (Aperol e Alginato) nella soluzione di acqua e Cloruro di Calcio. Le gocce entrando a contatto con il sale diventano delle sfere.
Non dovranno rimanere immerse molto perchè più l’aginato rimane a contatto con il cloruro di calcio più il fenomeno aumenta fino a che l’interno delle sfere solidifica diventando gelatina.


Step 4
Infine prelevare con un colino il "caviale" di Aperol e sciacquare con acqua neutra per fermare la sferificazione e togliere il sapore amaro del calcio.
Aggiungere le sfere di Aperol al prosecco e servire come aperitivo accompagnato da stuzzichini.

Note

Sia l’alginato di sodio che il cloruro di calcio si comprano in farmacia oppure online.
Nessuno degli ingredienti utilizzati è dannoso in alcun modo per la salute.

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