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Brasato all’Amarone della Valpolicella

Portate:
4
Tempo di preparazione:
20 minuti
Tempo di cottura:
2 ore, 10 minuti
Tempo totale:
2 ore, 30 minuti
Circa 10 giorni fà siamo andati a fare una degustazione di vini a Negrar in Valpolicella, nella cantina di Benedetti - La Villa.

Matteo, il proprietario, ci ha subito accolto con un bicchiere di Valpolicella Classico Superiore d.o.c., per poi passare ad un Valpolicella Classico Superiore Ripasso d.o.c..
Qualche spiegazione sulle metodologie di produzione e siamo finalmente arrivati alla degustazione degli Amaroni, si perchè la cantina produce due Amaroni: l'Amarone della Valpolicella Classico d.o.c. (del 2008), in cui le uve raccolte a mano e riposte in apposite cassette di legno e messe ad appassire per 4 mesi in fruttai, vengono pigiate a fine Gennaio e fatte fermentare in botte per 40 giorni. Dopo le varie fasi di lavorazione, il vino viene posto per 30 mesi in botti di rovere ed infine affinato in bottiglia per 4 mesi.
La seconda tipologia è l'Amarone della Valpolicella Classico d.o.c. La Permuta (del 2006) prodotto da un vigneto selezionato posizionato nelle alte colline della Valpolicella.
Questo Amarone riposa nelle botti per ben 48 mesi e successivamente viene affinato in bottiglia per 6 mesi. Le uve del vigneto La Permuta e la maggiore permanenza in botte rendono questo vino estremamente profumato.

Finita la degustazione di Amaroni accompagnata da un provvidenziale piatto di formaggio e grissini, siamo poi passati al vino storico della Valpolicella, il Recioto della Valpolicella Classico d.o.c..
Il Recioto infatti è il vino da cui ha avuto origine l'Amarone per una casualità. La storia racconta che il Recioto fu messo in botte e poi dimenticato continuando a fermentare, trasformando gli zuccheri in alcol perdendo la dolcezza. Per questo il nome è nato per indicare il Recioto molto amaro, appunto Amarone.

Per non farci mancare proprio nulla abbiamo visitato la cantina e terminato la degustazione con un bicchiere di Passito Bianco del Veneto i.g.t..

Questa settimana vi proponiamo un Brasato all'Amarone della Valpolicella Classico d.o.c. La Permuta.

Ingredienti

  • 1kg Carne per Brasato
  • 2 Bicchieri di Amarone della Valpolicella Classico d.o.c. La Permuta (Benedetti - La Villa)
  • 1 Carota
  • 1/2 Cipolla
  • 1 Costa di Sedano
  • Sale e Pepe
  • Olio Extravergine di Oliva

Odori

  • Cannella
  • Chiodi di Garofano
  • Pepe di Sichuan (va bene anche il pepe classico)
  • Alloro
  • Bacche di Ginepro

Preparazione

Step 1
Legare la carne per brasato con uno spago di cucina.
Step 2
Pulire e tagliare a pezzi la carota, la cipolla e il sedano. Unire alla marinata di verdure due bicchieri di Amarone della Valpolicella Classico d.o.c.
Step 3
Chiudere in un filtro per infusi la cannella, l'alloro, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano e il pepe di Sichuan e unire alla marinata. Far riposare la carne ben chiusa almeno per 6 ore in frigorifero rigirando un paio di volte la carne.
Step 4
Scolare la carne dal vino e rosolare in un filo di olio extravergine di oliva su tutti i lati.
Scolare anche le verdure e aggiungerle alla carne e continuare a rosolare. Aggiungere infine il liquido della marinata e gli aromi. Aggiungere un bicchiere di acqua e regolare di sale.
Chiudere la pentola a pressione e cuocere per 1 e 40 minuti (in pentola classica calcolare circa 3 ore rigirando un paio di volte la carne).
Step 5
Togliere la carne e far raffreddare. Eliminare il filtro per infusi con gli odori e frullare le verdure, continuare a cuocere riducendo la salsa.
Step 6
Eliminare lo spago ed affettare il brasato. Posizionare le fette nella salsa di verdure e insaporire la carne per 5 minuti su entrambi i lati. Servire con della polenta e naturalmente con un bicchiere di Amarone della Valpolicella Classico d.o.c.

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