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Risotto con Asparagi, Scampi e Cialda di Grana

Portate:
2
Tempo di preparazione:
5 minuti
Tempo di cottura:
20 minuti
Tempo totale:
25 minuti
Il Risotto con Asparagi, Scampi e Cialda di Grana è un piatto con un gusto molto delicato e particolare. La dolcezza dei crostacei viene esaltata dal retrogusto amarognolo degli asparagi creando un ottimo abbinamento.

Le varietà di asparagi sono più di 200 e si distinguono per aspetto, sapore e tipologia di coltivazione.
Tra quelle più conosciute:
-  Asparagi bianchi o di Bassano che vengono coltivati in assenza di luce durante la crescita dal sapore delicato.
-  Asparagi violetti dal sapore più rustico e un po' amaro, sono in realtà asparagi bianchi che riescono a fuoriuscire dal loro sito e, vedendo la luce, la punta diventa lilla.
-  Asparagi verdi che germogliano all'aria aperta, hanno un sapore marcato e il loro germoglio possiede un gusto dolciastro. È il solo asparago che non ha bisogno di essere pelato.

Ingredienti

  • 140g Riso Vialone Nano
  • 10 Scampetti
  • 6 Asparagi
  • 1/4 Porro
  • 60g Formaggio Grattugiato
  • Vino Bianco (per sfumare il riso)
  • Soffritto (Sedano, Carota Cipolla)
  • Cognac
  • 20g Burro
  • Olio Extravergine di Oliva

Preparazione

Step 1
Sgusciare gli scampi e tenere da parte la polpa.
Step 2
Preparare il Brodo di scampi.
Soffriggere in un filo di olio le teste degli scampi con una dadolata di sedano, carota e cipolla e una parte del porro.
Sfumare con del cognac e poi aggiungere 600g di acqua e sale.
Step 3
Per il riso.
Soffriggere il porro con 10 gr di burro e poi bagnare con acqua per evitare che bruci.
Tostare il riso e sfumare con del vino bianco, far evaporare.
Spezzare circa a metà gli asparagi.
Tagliare a rondelle i gambi e aggiungere al riso. Tenere da parte le punte.
Step 4
Continuare a cuocere il riso aggiungendo poco alla volta il brodo di scampi.
Cuocere le punte direttamente nel brodo per 7 / 8 minuti.
Una volta pronto il riso togliere dal fuoco e aggiungere la polpa degli scampi tagliata grossolanamente, il burro e 10g di formaggio grattugiato, mescolare, coprire a far riposare per 2 o 3 minuti prima di servire.
Step 5
Per la cialda di grana utilizzare un quadrato di carta forno da poggiare sulla padella, in questo modo sarà più semplice da spostare.
Per la forma ci si può aiutare con un copapasta, l’importante è distribuire bene il formaggio.
Sciogliere a fiamma alta il formaggio e una volta ben fuso, appena inizia a scurirsi, togliere dal fuoco e far intiepidire.
Step 6
Impiattare il riso e decorare con le punte di asparago e la cialda di grana.

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